হিমায়িত ফল এবং শাকসবজিতে সাধারণ মানের সমস্যা

দ্রুত হিমায়িত ফল এবং শাকসবজি হল একটি নতুন ধরনের ফল এবং উদ্ভিজ্জ প্রক্রিয়াকরণ পণ্য যা আধুনিক সময়ে বিকশিত হয়েছে। তারা ফল এবং সবজির রঙ, সুগন্ধ, স্বাদ এবং তাজাতা বজায় রাখতে পারে এবং ব্যবহার করা সহজ। যাইহোক, কখনও কখনও হিমায়িত ফল এবং সবজির গুণমান এবং স্বাদ প্রক্রিয়াকরণের পরে খারাপ হতে পারে। এটার কারণ কি? একবার দেখা যাক:
রঙ পরিবর্তন:
① হালকা রঙের ফল ও শাকসবজি বা টুকরো করা ফল ও সবজি কাটা পৃষ্ঠে লাল বা কালো হয়ে যায়;
② সবুজ ফল এবং সবজির সবুজ রঙ ধীরে ধীরে বিবর্ণ হয়ে যায় এবং ধূসর সবুজে পরিণত হয়;
③ ফল এবং উদ্ভিজ্জ পণ্য তাদের আসল রঙ হারায় বা তাদের আসল রঙকে গভীর করে।
মূল কারণ হল ফল ও সবজিতে পলিফেনল অক্সিডেস এনজাইম থাকে, যা অক্সিজেনের ক্রিয়ায় ফেনলকে লাল এবং কালো কুইনোন যৌগগুলিতে অক্সিডাইজ করে। ক্লোরোফিলেজ ক্লোরোফিলকে অক্সিডাইজ করে এবং পচিয়ে দেয়।
গন্ধ পরিবর্তন:
① বিরক্তিকর গন্ধযুক্ত ফল এবং শাকসবজি হালকা ফল এবং শাকসবজিতে গন্ধ প্রেরণ করে, যার ফলে পণ্যটির একটি তির্যক স্বাদ হয়;
② কোল্ড স্টোরেজের ঠান্ডা গন্ধ খাবার নষ্ট করতে পারে;
③ ফল ও সবজি দ্রুত হিমায়িত করার প্রক্রিয়াটি মানসম্মত নয়, যেমন কাঁচামাল খুব ধীরে হিমায়িত বা হিমায়িত হওয়া, অপর্যাপ্ত ব্লাঞ্চিং, হিমায়িত বা তাপমাত্রার ওঠানামা, বারবার হিমায়ন ফলে ফল এবং উদ্ভিজ্জ টিস্যুর পরিবর্তন ঘটায় এবং কোষের ক্ষতির কারণে গন্ধ পরিবর্তন তরল
④ অক্সিডেশনের পর প্রোটিন ও চর্বিযুক্ত ফল ও সবজির স্বাদ পরিবর্তন হয়। স্বাদের শেষের দুটি পরিবর্তন প্রায়শই স্বাদ হ্রাসের সাথে থাকে। হিমায়িত স্টোরেজ পর্যায়ে স্বাদ পরিবর্তন প্রায়ই ঘটে।
স্বাদের অবনতি:
স্বাদের অবনতি প্রধানত পণ্যের শক্ত হওয়া, বৃদ্ধি এবং ফাইব্রোসিসকে বোঝায়,
① এটি হিমাঙ্কের সময় ঘটে, প্রধানত ফ্রিজ-থাও ডিনাচুরেশনের পরে প্রোটিন টেক্সচার শক্ত হয়ে যাওয়ার কারণে, চর্বি জারণ দ্বারা সৃষ্ট সান্দ্রতা, জলের বাষ্পীভবন এবং অক্সিডেশনের কারণে ফাইবার বার্ধক্যজনিত কারণে;
② খাওয়ার পর্যায়ে ঘটে, অনুপযুক্ত খাওয়ার পদ্ধতির কারণে, যেমন ধীরে গলানোর ফলে রসের ক্ষতি হয়, ফলে কোষের গঠন এবং ফাইব্রোসিসে পরিবর্তন হয়, রান্নার পরে লেটুসের অনুভূতি হয়।
পুষ্টির ক্ষতি:
ভাল হিমায়িত ফল এবং উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলির শুধুমাত্র ভাল রঙ, সুগন্ধ এবং গন্ধ নয়, তবে উচ্চ পুষ্টির সামগ্রীও থাকা উচিত। যাইহোক, এই পয়েন্ট প্রায়ই উপেক্ষা করা হয়. যদিও পুষ্টির ক্ষতি প্রায়ই ঘটে যখন পণ্যের রঙ, গন্ধ এবং স্বাদ পরিবর্তিত হয়, তবুও প্রক্রিয়াকরণে অনেকগুলি প্রক্রিয়া রয়েছে যা পুষ্টির ক্ষতির কারণ হতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, কাটার পরে ধোয়ার ফলে খনিজ এবং শর্করার ক্ষতি হতে পারে, যখন অনুপযুক্ত গরম করা, হিমায়িত করা এবং রান্না করা ভিটামিনের ক্ষতির কারণ হতে পারে, প্রধানত ভিটামিন সি।